Ingredientes y utensilios para cocina japonesa
Páginas:
| char | Publicado el 23-04-2004 15:04:08 |
|
|
Es bien cierto que cada país y cada cocina tiene sus propias costumbres. Por ello, siempre hay ingredientes que se repiten, ingredientes básicos, sin los cuales cocinar sería casi imposible. En el caso de Japón, existen varios ingredientes (entre verduras, almidones y salsas) que son imprescindibles a la hora de cocinar. En esta sección, echaremos un vistazo a nuestra despensa y haremos la compra para estar bien preparados para cocinar cualquier plato de los propuestos en el apartado de recetas. Verduras Los japoneses siempre han dado mucha importancia a las verduras; a lo largo de su historia, han reconocido las propiedades de las plantas silvestres o cultivadas y su importancia en la alimentación. Por ello, las verduras más frecuentes en la cocina japonesa son: Daikon (rábano blanco japonés, también llamado mooli). Nasu (berenjenas). Shiitake (setas shiitake). Hakusai (col china). Bambú. Semillas, algas, hierbas y especias Si bien es fácil encontrar las típicas verduras en los mercados occidentales, algunos de los ingredientes que necesitamos a continuación pueden ocasionarnos ciertas dificultades de búsqueda. Os recomiendo que os perdáis por alguno de los mercados importantes de las principales ciudades de vuestro país (por ejemplo, si vives en Barcelona, podrás encontrar una gran mayoría de ingredientes en el Mercat de la Boqueria), porque nunca se sabe, y si no, pues no dejéis que preguntar en algun supermercado asiático. Semillas de sésamo (enteras, trituradas o en pasta). Jengibre. Nori (alga verde). Konbu (quelpo, alga marina gigante. Se vende seca). Pimienta sansho (pimienta verde. No sirve para cocinar, sino como condimento en la mesa). Shichimi (también llamado "siete especias": cáscara de mandarina, semillas de sésamo y de amapola y algas en copos). Las mezclas picantes normalmente incluyen pimienta sansho y jengibre. Wakame (alga marina joven de color marrón. Para sopas y ensaladas). Arroz, fideos y envolturas Los legumbres y los cereales -en particular los que contienen almidón- son unos de los alimentos más versátiles que existen. La mayoría de almidones naturales nos ofrecen un tipo de harina que, amasada, servirá para preparar fideos, pan o pastelería; además, dependiendo del contenido en almidón, la consistencia del arroz varia. Los porotos o granos de soja son muy nutritivos y tienen múltiples usos; con ellos se elabora el tofu y otros condimentos como la salsa de soja, esencial en la cocina japonesa. Así que, repasad la lista de la compra, porque seguro tendréisn que comprar alguno de estos ingredientes: Arroz japonés (tipo japonica). Tofu ("de seda" o japonés). Fideos udon. Fideos soba. Fideos shirataki. Masa de wonton (para gyôza y ebi-shuumai). La despensa Los productos que aquí se detallan se conservan cerrados en la despensa durante mucho tiempo (aunque conviene tomar nota de las fechas de caducidad). Shoyu (salsa de soja). Sake (vino de arroz fuerte). Mirin (vino de arroz dulce). Vinagre de arroz (sabor ligero, obligado para el sushi). Aceite de sésamo. Aceite de maní (puede ser substituido, si no tenéis, por aceite vegetal). Dashi (katsuboshi con kombu). Kombu (quelpo). Katuoboshi (tiras de bonito seco). Miso (pasta salada preparada con soja fermentada. Exisetn varios tipos: shiromiso, akamiso, shinshu-miso). Pasta de wasabi. Jengibre en vinagre. Utensilios de cocina Si bien muchas de las recetas que os presentamos se pueden cocinar a la perfección sin necesidad de emplear un equipo especial, los utensilios aquí descritos hacen más fácil (y "exacta") la tarea. Entonces, al preparar la comida con más comodidad, se incrementa el placer de prepararla y los platos sabrán aún mejor. O-hashi (palillos). Makisu (esterilla de bambú para enrollar sushi). Suihanki (marmita eléctrica para arroz). Cacerola sukiyaki (parecida a una fondue eléctrica). Sartén cuadrada tamagoyaki. Plancha teppan-yaki (para yaki-niku, por ejemplo). Cocedera o vaporera de bambú. |
|
| char | Publicado el 23-04-2004 15:04:19 |
|
|
|
Anko Judía dulce japonesa. Típico relleno de muchos dulces. Arroz japonés Como sabéis, el arroz japonés es mucho más "compacto" que el occidental, aunque eso puede ser fruto más de una diferente preparación que de un tipo de arroz distinto. Si queréis preparar "arroz a la japonesa", seguid mis instrucciones: Lavar bien el arroz y ponerlo en una fuente grande. Añadir suficiente cantidad de agua como para lavarlo. Mezclar bien el aroz con el agua. Una vez el agua se vuelva "blanca", retirarla de la fuente y añadir agua limpia. Repetir hasta que el agua no se vuelva "blanca". (entre 8 y 10 veces) Escurrir bien y tirar el arroz lavado en un cazo de metal. Añadir un 20% más de agua que de arroz. (para 4 personas=270-360cc de arroz). Tapar el cazo con papel de aluminio, para que no se escape el aire. Dejar que el arroz absorva el agua duante, al menos, 10 minutos. Poner el cazo a fuego vivo, al menos al principio. Cuando empeice a hervir, bajar el fuego. Cuando el papel de aluminio esté hinchado (y seguramente empiece a colmar agua), apagar el fuego y tapar el cazo con la tapadora (sobre el papel de aluminio, para que haga un poco de presión). Dejar reposar durante, al menos, 20 minutos. (ya lo sé, tenéis la cocina hecha un desastre de midón, pero, ¡tened en cuenta que se limpia facilmente!) El arroz ya está listo (¡¡¡recordad que no debéis lavarlo de nuevo antes de servirlo!!!! Cacerola sukiyaki Tetsunabe. Aparato utilizado para cocinar sukiyaki en la mesa, algo muy parecido a nuestra fondue... así que si tenéis un aparato de fondue, ¡estáis salvados! Caldo dashi Caldo japonés preparado a base de bonito seco y algas secas. Aunque se puede preparar en casa, ya existe la variedad en bolsitas llamadas dashinomoto. Una vez más, exiten dos clases: las bolsitas preparadas con polvo natural y las sintéticas, aunque siempre es más recomendable el polvo para caldo natural. Daikon En castellano, frecuentemente llamado "mooli" o rábano blanco. Tiene un sabor picante y ligeramente amargo. Se vende en la gran mayoría de supermercados asiáticos. Se emplea en ensaladas, previamente pelado, cortado en tiras pequeñas y remojado en agua fría durante 30 minutos para hacerlo más crujiente. También se prepara salteado y en sopas. Volver a la página principal de recetas Hervidora de arroz Suihanki. Máquina japonesa (muy poco conocida en occidente, al menos en España, que yo sepa, aunque se puede encontrar en supermercados asiáticos) que sirve para hervir el arroz de una manera práctica y, sobre todo, limpia (yo soy un desastre hirviendo arroz en la cacerola... siempre termino con la cocina hecha un desastre!!!!).No es cara, dura mucho y asegura que el arroz se cocine al punto, siempre que se ponga en ella la cantidad correcta de agua. También mantiene caliente el arroz cocido, pero como este pierde su textura rápidamente, es mejor comerlo enseguida. El arroz sobrante se debe mantener en la nevera no más de 24 horas. Jengibre Esta raíz casi no necesita introducción, pues es bastante conocida en occidente. Es preferible tomarse el trabajo de adquirirla fresca: su sabor bien vale la pena. Antes de cocinarla, se corta o se parte un trozo, se pela y luego se corta, se pica o se tritura. Loto, raíz de Renkon. Raíz de la flor de loto, muy utilizada en la gastronomía japonesa. Mirin Vino de arroz dulce, el "hermano del sake". Al contrario que el sake, el mirin tan sólo se utiliza para cocinar. Combinado con la salsa de soja realza el sabor de los platos guisados y da un agradable brillo al teriyaki. Su contenido de alcohol es del 12% al 15% y se comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L. Miso Condimento hecho con porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal. El miso blanco "shiromiso" se usa comúnmente en platos suaves, mintras que el rojo "akamiso" es rico en proteínas y sal. El amarillo "shinshu-miso", muy versátil, no es dulce y tiene un alto contenido en sal. Mochi Arroz dulce japonés, es muy glutinoso, pegajoso y rico en glucosa, base de la comida de Año Nuevo. Nori Alga comestible, muy importante en la cocina japonesa. Se parece un poquito al papel carbón en su textura y se vende en distintos tamaños. Se utiliza, principalmente, para envolver el arroz blanco (en los onigiri, por ejemplo). También se utilitza, sin embargo, en el llamado "aperitivo japonés", un tipo de galletita salada que empieza a frecuentar en ciertos establecimientos "occidentales" (lo he visto en algunas paraditas de "chucherías"). Sé que puede resultar algo raro comer alga, pero ¡disfrutad del alga, porqué está deliciosa! Okonomiyaki, salsa Salsa especial para preparar okonomiyaki, con un gustito algo dulzón, muy parecida a la salsa de takoyaki y yakisoba. Reforzador de sabor Los reforzadores de sabor son como una especie de "harina" que le da un gusto especial a la pasta para preparar takoyaki u okonomiyaki. La venden en paquetes grandes o en porciones individuales... aunque no estoy segura de si se puede encontrar en los supermercados asiáticos. Sake Bebida alcohólica nacional de Japón. También se emplea en la cocina, especialmente en las marinadas de carne. Hay quien piensa que es muy fuerte, aunque tal afirmación no es cierta, pues el sake contiene unos 12,5 grados, o sea, un poquito menos que un vino normal. Si queréis probar un buen saque, fijaos bien en la etiqueta: debe estar fabricado con arroz, ya que existen otras "variedades" (sintéticas) no tan recomendables. En la cocina, el sake ayuda a quitar el fuerte olor de algunos ingredientes. Salsa de soja Shoyuu. Fácil de conseguir (en muchos supermercados "occidentales" la tienen, por ejemplo en El Corte Inglés). Sin embargo, tenéis que ir con cuidado al comprarla, pues hay tres variedades: la americana (más dulce y para barbacoa, nada que ver con la japonesa), la china (parecida a la japonesa, pero con un sabor algo distinto) y la japonesa, el shoyuu auténtico. La salsa de soja clara es salada y no altera el color de los platos, a diferencia de la oscura, más dulce. La salsa de soja tamari es oscura y suave. Sésamo Goma. Las semillas de sésamo son sumamente importantes en la cocina japonesa. Son ricas en un aceite aromático y se usan enteras o trituradas en una pasta.Existen semillas blancas y negras, crudas y tostadas. Yo te sugiero que las tuestes tú mismo, justo antes de usarlas, en una sartén sin aceite, a fuego medio. Su aroma y sabor son únicos. Shiitake Setas o bien frescas o secas. Las frescas, de textura delicada, resultan excelentes cominadas con los ingredientes salteados. Las secas, deben remojarse en agua caliente (los tallos duros y el agua de remojo serviran para hacer caldo). Se consiguen frescos o secos en la gran mayoría de supermercados asiáticos. Shiitake secos, cómo remojarlos Cubrir los shiitake secos con agua hirviendo. Tapar el recipiente con un plato y dejar reposar 15-20 minutos. Recordar quitar los tallos. Shirataki Son fideos muy finos y translúcidos, preparados con una planta conocida como "pata de elefante" o "lengua del diablo". Se añaden al sukiyaki. También vienen en forma gelatinosa llamada "konnyaku", que se usa en sopas. Sushi, cómo enrrollarlo Se necesita una esterilla de bambú (la venden el supermercados asiáticos... y no compréis la de plástico, no funciona tan bien!) Colocar sobre la esterilla la cuarta parte de los filetes de salmón de modo que cubran la mitad del largo, pero casi todo el ancho. Dejar aprox 1cm de margen de cada lado. Cubrir el salmón con un poco de arroz, dejando un margen angosto en el extremo más alejado. Emparejar el arroz apretando ligeramente con un tenedor. Poner 2 tiras de pepino encima del arroz. Enrollar el sushi formando una especie de "chorizo" compacto, procurando que la esterilla o el papel de aluminio no queden enrollados dentro del arroz. Sushi, tipos Cuando hablamos de sushi, todo el mundo piensa directamente en "pescado crudo", pero poca gente sabe que hay disintos tipos de sushi. Aquí tenéis un pequeño esquema: Nigiri Sushi (Dedito de sushi) Es el típico sushi servido a pares en los bares de sushi. Consta de una pieza de arroz, con un poquito de wasabi y el pescado por encima (sea atún, calamar, gamba, salmón, etc). Maki (Rollito de sushi) Hecho a base de hojas de alga nori y servido siempre en 6 trocitos. Tipos: Futo-Maki (rollo grande de hasta 6 ingredientes y 4cm de diámetro) y Hoso-Maki (rollitos más pequelñitos que normalmente sólo contienen un ingrediente, como atún, salmón o comino y tienen 2cm de diámetro). Temaki (rollito a mano) Rollitos en forma de cono (bastante más grandes y como si fuera el cono de un helado). Estan llenos de varios ingredientes, como comino,cangrejo... Gunkan De forma cilíndrica, cubierto de arroz hasta la mitad y la otra mitad del ingrediente deseado. Chirashi-Sushi y Maze-Sushi (Sushi mezclado) El tipo de sushi más fácil de preparar. Un bol de arroz para sushi con una gran variedad de vegetales o pescados por encima (chirashi) o mezclado con el arroz (maze). Oshi Sushi prensado y cortado en pequeños trocitos. Inarizushi Rollitos de tofu. Tamanoyaki Nabe Sarten para cocinar Tamagoyaki. Es cuadrada y permite enrollar más fácilmente, uno encima del otro, los rollitos de huevo. Takoyaki, plancha Hoy en día en los supermercados japoneses ya venden una plancha eléctrica de takoyaki para su uso doméstico. Está muy bien de precio y es muy práctica, ya que las bolitas de takoyaki no se pegan en absoluto. Nunca caigáis en la tentación de comprar una en las tiendas de 100 yenes, porque, ejem, mi experiencia me dice que no funcionan! Takoyaki, salsa La salsa de takoyaki tiene un gusto muy parecido a la del okonomiyaki o la de yakisoba, aunque en Japón estas tres salsas se vendan en embases distintos. A falta de salsa para takoyaki, podéis utilizar otra salsa parecida (de okonomiyaki o yakisoba). Tentsuyu, salsa Salsa utilizada para comer tempura, preparada con 5 cucharadas de caldo de carne caliente, una cucharada de salsa de soja y una de Mirin. En el momento de hervir, se separa del fuego y se añade nabo blanco rallado y jengibre. Sin embargo, podéis encontrarla ya preparada y embasada en muchos supermercados asiáticos. Tiras de bonito Katsuobushi. Tiras de bonito seco envasado que se venden en todos los supermercados japoneses para dar un gusto salado a platos como el okonomiyaki o para preparar el caldo de bonito dashi. Tofu Es la cuajada de los "porotos de soja", aunque actualmente este ingrediente ya se conoce como tofu en todo el mundo. El japonés, frente al chino, es más blando. Vienen embasados en supermercados asiáticos o en tiendas naturistas. El tofu frito absorbe la salsa durante la cocción. También se puede rellenar. Tonkatsu, salsa Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y mostaza, se sirve con cerdo tonkatsu. Udon Fideos japoneses cilíndricos y gruesos elaborados con harina de trigo. Los podéis encontrar en todos los supermercados asiáticos, bien secos o frescos. Ume Ciruela. Os recomiendo probar las ciruelas secadas al sol "umeboshi, aun corriendo el riesgo de que me matéis después... a mi me encantan, pero sé de mucha gente (tanto japoneses como gaijin), que no pueden ni olerlas! Vinagre de arroz Tiene un bajo contenido ácido y se emplea principalmente para condimentar. El vinagre de arroz común en Japón (como el "mitsukan") es claro y suave. El vinagre de arroz marrón ("togazu") se preprara según los métodos tradicionales; es mejor, pero difícil de conseguir. Wasabi El wasabi fresco es muy dificil de conseguir fuera de Japón, pero se puede conseguir en pasta, envasado en tubos. El wasabi en polvo (rábano picante y un poco de colorante verde) no goza de tan buen sabor. Recordad que el wasabi es muy importante al cocinar (y comer!) sashimi... hay ingredientes que siempre podéis cambiar para hacer la receta más "vuestra", más "occidental", más "fácil de preparar" y al "alcance de la mano", pero con el wasabi no tenéis salida... es indispensable en ciertos platos! |
|
| utena | Publicado el 01-11-2004 15:11:09 |
|
|
y el wood o... wook o joer komo se llama ._." avril!! los rollitos?? de muxas kosas raras ._." aunke son de xina |
|
| buttercup | Publicado el 02-11-2004 20:11:03 |
|
|
jajajaja...pues los rollitos si q son tipicos de comida china (q tampoco se muy bien q diferencia hay entre la china y la japonesa...supongo q la japonesa es todo mas crudo...) A lo q iba, q los rollitos llevan brotes de soja, bambu, pimiento verde, cebolletas y algo de carne o pollo. Luego creo q tambien se pone azucar moreno, aciete de sesamo y...nose, creo q ya esta  Yo des de luego q prefiero la comida china...me encanta! Aunq tengo q indagar y profundizar en la japonesa..jeje! BSS!  kiss.gif
|
|
| missjoker | Publicado el 02-11-2004 21:11:43 |
|
|
Muy fuerte Char vino a Madrid y no hicimos cena japonesa, muy muy fuerte | |
Páginas: