Anko
Judía dulce japonesa. Típico relleno de muchos dulces.
Arroz japonés
Como sabéis, el arroz japonés es mucho más "compacto" que el occidental, aunque eso puede ser fruto más de una diferente preparación que de un tipo de arroz distinto. Si queréis preparar "arroz a la japonesa", seguid mis instrucciones:
Lavar bien el arroz y ponerlo en una fuente grande. Añadir suficiente cantidad de agua como para lavarlo. Mezclar bien el aroz con el agua. Una vez el agua se vuelva "blanca", retirarla de la fuente y añadir agua limpia. Repetir hasta que el agua no se vuelva "blanca". (entre 8 y 10 veces)
Escurrir bien y tirar el arroz lavado en un cazo de metal. Añadir un 20% más de agua que de arroz. (para 4 personas=270-360cc de arroz).
Tapar el cazo con papel de aluminio, para que no se escape el aire. Dejar que el arroz absorva el agua duante, al menos, 10 minutos.
Poner el cazo a fuego vivo, al menos al principio. Cuando empeice a hervir, bajar el fuego. Cuando el papel de aluminio esté hinchado (y seguramente empiece a colmar agua), apagar el fuego y tapar el cazo con la tapadora (sobre el papel de aluminio, para que haga un poco de presión).
Dejar reposar durante, al menos, 20 minutos. (ya lo sé, tenéis la cocina hecha un desastre de midón, pero, ¡tened en cuenta que se limpia facilmente!)
El arroz ya está listo (¡¡¡recordad que no debéis lavarlo de nuevo antes de servirlo!!!!
Cacerola sukiyaki
Tetsunabe. Aparato utilizado para cocinar sukiyaki en la mesa, algo muy parecido a nuestra fondue... así que si tenéis un aparato de fondue, ¡estáis salvados!
Caldo dashi
Caldo japonés preparado a base de bonito seco y algas secas. Aunque se puede preparar en casa, ya existe la variedad en bolsitas llamadas dashinomoto. Una vez más, exiten dos clases: las bolsitas preparadas con polvo natural y las sintéticas, aunque siempre es más recomendable el polvo para caldo natural.
Daikon
En castellano, frecuentemente llamado "mooli" o rábano blanco. Tiene un sabor picante y ligeramente amargo. Se vende en la gran mayoría de supermercados asiáticos. Se emplea en ensaladas, previamente pelado, cortado en tiras pequeñas y remojado en agua fría durante 30 minutos para hacerlo más crujiente. También se prepara salteado y en sopas.
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Hervidora de arroz
Suihanki. Máquina japonesa (muy poco conocida en occidente, al menos en España, que yo sepa, aunque se puede encontrar en supermercados asiáticos) que sirve para hervir el arroz de una manera práctica y, sobre todo, limpia (yo soy un desastre hirviendo arroz en la cacerola... siempre termino con la cocina hecha un desastre!!!!).No es cara, dura mucho y asegura que el arroz se cocine al punto, siempre que se ponga en ella la cantidad correcta de agua. También mantiene caliente el arroz cocido, pero como este pierde su textura rápidamente, es mejor comerlo enseguida. El arroz sobrante se debe mantener en la nevera no más de 24 horas.
Jengibre
Esta raíz casi no necesita introducción, pues es bastante conocida en occidente. Es preferible tomarse el trabajo de adquirirla fresca: su sabor bien vale la pena. Antes de cocinarla, se corta o se parte un trozo, se pela y luego se corta, se pica o se tritura.
Loto, raíz de
Renkon. Raíz de la flor de loto, muy utilizada en la gastronomía japonesa.
Mirin
Vino de arroz dulce, el "hermano del sake". Al contrario que el sake, el mirin tan sólo se utiliza para cocinar. Combinado con la salsa de soja realza el sabor de los platos guisados y da un agradable brillo al teriyaki. Su contenido de alcohol es del 12% al 15% y se comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L.
Miso
Condimento hecho con porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal. El miso blanco "shiromiso" se usa comúnmente en platos suaves, mintras que el rojo "akamiso" es rico en proteínas y sal. El amarillo "shinshu-miso", muy versátil, no es dulce y tiene un alto contenido en sal.
Mochi
Arroz dulce japonés, es muy glutinoso, pegajoso y rico en glucosa, base de la comida de Año Nuevo.
Nori
Alga comestible, muy importante en la cocina japonesa. Se parece un poquito al papel carbón en su textura y se vende en distintos tamaños. Se utiliza, principalmente, para envolver el arroz blanco (en los onigiri, por ejemplo). También se utilitza, sin embargo, en el llamado "aperitivo japonés", un tipo de galletita salada que empieza a frecuentar en ciertos establecimientos "occidentales" (lo he visto en algunas paraditas de "chucherías"). Sé que puede resultar algo raro comer alga, pero ¡disfrutad del alga, porqué está deliciosa!
Okonomiyaki, salsa
Salsa especial para preparar okonomiyaki, con un gustito algo dulzón, muy parecida a la salsa de takoyaki y yakisoba.
Reforzador de sabor
Los reforzadores de sabor son como una especie de "harina" que le da un gusto especial a la pasta para preparar takoyaki u okonomiyaki. La venden en paquetes grandes o en porciones individuales... aunque no estoy segura de si se puede encontrar en los supermercados asiáticos.
Sake
Bebida alcohólica nacional de Japón. También se emplea en la cocina, especialmente en las marinadas de carne. Hay quien piensa que es muy fuerte, aunque tal afirmación no es cierta, pues el sake contiene unos 12,5 grados, o sea, un poquito menos que un vino normal. Si queréis probar un buen saque, fijaos bien en la etiqueta: debe estar fabricado con arroz, ya que existen otras "variedades" (sintéticas) no tan recomendables. En la cocina, el sake ayuda a quitar el fuerte olor de algunos ingredientes.
Salsa de soja
Shoyuu. Fácil de conseguir (en muchos supermercados "occidentales" la tienen, por ejemplo en El Corte Inglés). Sin embargo, tenéis que ir con cuidado al comprarla, pues hay tres variedades: la americana (más dulce y para barbacoa, nada que ver con la japonesa), la china (parecida a la japonesa, pero con un sabor algo distinto) y la japonesa, el shoyuu auténtico. La salsa de soja clara es salada y no altera el color de los platos, a diferencia de la oscura, más dulce. La salsa de soja tamari es oscura y suave.
Sésamo
Goma. Las semillas de sésamo son sumamente importantes en la cocina japonesa. Son ricas en un aceite aromático y se usan enteras o trituradas en una pasta.Existen semillas blancas y negras, crudas y tostadas. Yo te sugiero que las tuestes tú mismo, justo antes de usarlas, en una sartén sin aceite, a fuego medio. Su aroma y sabor son únicos.
Shiitake
Setas o bien frescas o secas. Las frescas, de textura delicada, resultan excelentes cominadas con los ingredientes salteados. Las secas, deben remojarse en agua caliente (los tallos duros y el agua de remojo serviran para hacer caldo). Se consiguen frescos o secos en la gran mayoría de supermercados asiáticos.
Shiitake secos, cómo remojarlos
Cubrir los shiitake secos con agua hirviendo. Tapar el recipiente con un plato y dejar reposar 15-20 minutos. Recordar quitar los tallos.
Shirataki
Son fideos muy finos y translúcidos, preparados con una planta conocida como "pata de elefante" o "lengua del diablo". Se añaden al sukiyaki. También vienen en forma gelatinosa llamada "konnyaku", que se usa en sopas.
Sushi, cómo enrrollarlo
Se necesita una esterilla de bambú (la venden el supermercados asiáticos... y no compréis la de plástico, no funciona tan bien!)
Colocar sobre la esterilla la cuarta parte de los filetes de salmón de modo que cubran la mitad del largo, pero casi todo el ancho. Dejar aprox 1cm de margen de cada lado.
Cubrir el salmón con un poco de arroz, dejando un margen angosto en el extremo más alejado. Emparejar el arroz apretando ligeramente con un tenedor.
Poner 2 tiras de pepino encima del arroz. Enrollar el sushi formando una especie de "chorizo" compacto, procurando que la esterilla o el papel de aluminio no queden enrollados dentro del arroz.
Sushi, tipos
Cuando hablamos de sushi, todo el mundo piensa directamente en "pescado crudo", pero poca gente sabe que hay disintos tipos de sushi. Aquí tenéis un pequeño esquema:
Nigiri Sushi (Dedito de sushi)
Es el típico sushi servido a pares en los bares de sushi. Consta de una pieza de arroz, con un poquito de wasabi y el pescado por encima (sea atún, calamar, gamba, salmón, etc).
Maki (Rollito de sushi)
Hecho a base de hojas de alga nori y servido siempre en 6 trocitos. Tipos: Futo-Maki (rollo grande de hasta 6 ingredientes y 4cm de diámetro) y Hoso-Maki (rollitos más pequelñitos que normalmente sólo contienen un ingrediente, como atún, salmón o comino y tienen 2cm de diámetro).
Temaki (rollito a mano)
Rollitos en forma de cono (bastante más grandes y como si fuera el cono de un helado). Estan llenos de varios ingredientes, como comino,cangrejo...
Gunkan
De forma cilíndrica, cubierto de arroz hasta la mitad y la otra mitad del ingrediente deseado.
Chirashi-Sushi y Maze-Sushi (Sushi mezclado)
El tipo de sushi más fácil de preparar. Un bol de arroz para sushi con una gran variedad de vegetales o pescados por encima (chirashi) o mezclado con el arroz (maze).
Oshi
Sushi prensado y cortado en pequeños trocitos.
Inarizushi
Rollitos de tofu.
Tamanoyaki Nabe
Sarten para cocinar Tamagoyaki. Es cuadrada y permite enrollar más fácilmente, uno encima del otro, los rollitos de huevo.
Takoyaki, plancha
Hoy en día en los supermercados japoneses ya venden una plancha eléctrica de takoyaki para su uso doméstico. Está muy bien de precio y es muy práctica, ya que las bolitas de takoyaki no se pegan en absoluto. Nunca caigáis en la tentación de comprar una en las tiendas de 100 yenes, porque, ejem, mi experiencia me dice que no funcionan!
Takoyaki, salsa
La salsa de takoyaki tiene un gusto muy parecido a la del okonomiyaki o la de yakisoba, aunque en Japón estas tres salsas se vendan en embases distintos. A falta de salsa para takoyaki, podéis utilizar otra salsa parecida (de okonomiyaki o yakisoba).
Tentsuyu, salsa
Salsa utilizada para comer tempura, preparada con 5 cucharadas de caldo de carne caliente, una cucharada de salsa de soja y una de Mirin. En el momento de hervir, se separa del fuego y se añade nabo blanco rallado y jengibre. Sin embargo, podéis encontrarla ya preparada y embasada en muchos supermercados asiáticos.
Tiras de bonito
Katsuobushi. Tiras de bonito seco envasado que se venden en todos los supermercados japoneses para dar un gusto salado a platos como el okonomiyaki o para preparar el caldo de bonito dashi.
Tofu
Es la cuajada de los "porotos de soja", aunque actualmente este ingrediente ya se conoce como tofu en todo el mundo. El japonés, frente al chino, es más blando. Vienen embasados en supermercados asiáticos o en tiendas naturistas. El tofu frito absorbe la salsa durante la cocción. También se puede rellenar.
Tonkatsu, salsa
Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates, manzanas, salsa Worcestershire y mostaza, se sirve con cerdo tonkatsu.
Udon
Fideos japoneses cilíndricos y gruesos elaborados con harina de trigo. Los podéis encontrar en todos los supermercados asiáticos, bien secos o frescos.
Ume
Ciruela. Os recomiendo probar las ciruelas secadas al sol "umeboshi, aun corriendo el riesgo de que me matéis después... a mi me encantan, pero sé de mucha gente (tanto japoneses como gaijin), que no pueden ni olerlas!
Vinagre de arroz
Tiene un bajo contenido ácido y se emplea principalmente para condimentar. El vinagre de arroz común en Japón (como el "mitsukan") es claro y suave. El vinagre de arroz marrón ("togazu") se preprara según los métodos tradicionales; es mejor, pero difícil de conseguir.
Wasabi
El wasabi fresco es muy dificil de conseguir fuera de Japón, pero se puede conseguir en pasta, envasado en tubos. El wasabi en polvo (rábano picante y un poco de colorante verde) no goza de tan buen sabor. Recordad que el wasabi es muy importante al cocinar (y comer!) sashimi... hay ingredientes que siempre podéis cambiar para hacer la receta más "vuestra", más "occidental", más "fácil de preparar" y al "alcance de la mano", pero con el wasabi no tenéis salida... es indispensable en ciertos platos!
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